Το Σαββατοκύριακο της Ημέρας Εργασίας μπορεί να είναι η τελευταία μεγάλη καλοκαιρινή στιγμή για σχάρες, αν και η δική μου παραμένει ενεργή μέχρι τον Οκτώβριο. Εάν πυροβολείτε το δικό σας Weber ή Traeger Κατά τη διάρκεια του μακρού Σαββατοκύριακου, υπάρχουν μερικά κοινά λάθη που μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο το φαγητό που τραβάτε από αυτό.
Η σχάρα είναι μια απλή επιστήμη και Κρατώντας τη σχάρα σας καθαρή είναι μόνο η μισή μάχη. Μόλις το φαγητό είναι σε αυτές τις καυτές σχάρες, οι επαγγελματίες λένε ότι το μετακινούν γύρω και δεν δίνουν προσοχή στη θερμότητα μπορεί να οδηγήσει σε ξηρή μπριζόλα και σκληρά μπιφτέκια. Ακόμη και οι έμπειροι σχοινί κάνουν αυτά τα βασικά σφάλματα τεχνικής, αλλά οι περισσότεροι διορθώνονται εύκολα.
Σχεδιάζοντας από την επαγγελματική γαστρονομική εμπειρία, έχω εντοπίσει επτά συχνές λάθη ψησίματος και τις αποδεδειγμένες τεχνικές για να τα ξεπεράσω.
1. Δεν καθαρίζετε σωστά τις σχάρες της σχάρας σας
Έχουμε έναν οδηγό για τον καθαρισμό της σχάρα σας, μια εργασία που θα πρέπει να ολοκληρώσετε μετά από κάθε συνεδρία.
Πριν πάρετε ακόμη και τη ζέστη, σκεφτείτε την κατάσταση των σχάρες σχάρας σας. Οι πρωτεΐνες του περασμένου έτους δεν μετράνε ως επιπλέον καρυκεύματα και μπορεί να συμβάλλουν σε γεύσεις και υφές. “Είναι σημαντικό να προετοιμάσετε την επιφάνεια της σχάρας σας πριν το μαγείρεμα από Καθαρίστε σωστά και ελαφρώς λάδι “, λέει ο Brian Sullivan, εκτελεστικός σεφ και αντιπρόεδρος της Culinary & Beverage Innovation στο Ερυθρός Robin.
“Εάν οι σχάρες της σχάρας σας είναι βρώμικες ή η επιφάνεια της σχάρας σας είναι ξηρό, το κρέας και τα λαχανικά σας μπορούν να κολλήσουν ή να αναπτύξουν ένα ανομοιογενές sear”, λέει. Θα πρέπει να προθερμάνετε τη σχάρα σας για 10 έως 15 λεπτά και να χρησιμοποιήσετε μια βούρτσα σχάρας για να αφαιρέσετε τα υπολείμματα. “Χρησιμοποιήστε ένα ζευγάρι λαβίδων σχάρας και χαρτοπετσέτα ή καθαρό πανί για να εφαρμόσετε μια ελαφριά επικάλυψη ενός ουδέτερου, υψηλής θερμοκρασίας μαγειρικού λάδι όπως αβοκάντο ή κράμβη στις σχάρες.
2. Δεν προθέρμανση σωστά
Η προθέρμανση της σχάρα σας είναι απαραίτητη για την επίτευξη αυτού του πολυπόθητου φλοιού χωρίς να υπερβείτε το κρέας.
Μιλώντας για την προθέρμανση, το κάνετε όπως το εννοείτε, ανεξάρτητα από το αν οι σχάρες σας χρειάζονται καθαρισμό. «Μια κρύα ή ανομοιόμορφη θερμαινόμενη σχάρα προκαλεί την κολλητική τροφή, μαγειρεύει άνισα ή στεγνώνει “, λέει ο Chef Antimo Dimeo του Ομάδα εστιατορίων Bardea στο Wilmington, Delaware. “Επίσης, λείπει η σωστή searing, και είναι ότι η κρούστα που ισοδυναμεί με γεύση όταν ψήνετε.”
Το Dimeo προτείνει την προθέρμανση της σχάρας σας για 10 έως 15 λεπτά με το καπάκι να κλείσει μέχρι να φτάσει στη σωστή θερμοκρασία μαγειρέματος, συνήθως 450 έως 500 ° F για υψηλή φωτιά. Η θερμότητα θα μειωθεί κάπως μόλις ανοίξετε το καπάκι.
3.
Δεν χρειάζεται να σερβίρετε τις ώρες του κρέατος σας πριν καθώς το αλάτι μπορεί να αρχίσει να το θεραπεύει.
Οι μαρινάδες και τα ξηρά τρίψιμα μπορούν να δημιουργήσουν τεράστια γεύση, αλλά να κρατήσουν τα καρυκεύματα μέχρι την τελευταία στιγμή για απλό αλάτι και πιπέρι. “Μόνο σεζόν στο εξωτερικό του κρέατος ακριβώς πριν πάει στη σχάρα”, λέει ο Sonny Ingui, εκτελεστικός σεφ στη Φιλαδέλφεια’s’s’s’s’s’s’s’s’s Αστικός αγρότης.
Αυτό ισχύει για ολόκληρα κρέατα όπως οι μπριζόλες, έτσι ώστε η υγρασία να μην τραβήξει και να βρέξει την επιφάνεια, αλλά και για μπιφτέκια. “Μην αναμιγνύετε εκ των προτέρων, ή μπορείτε να αρχίσετε να θεραπεύετε το κρέας”, λέει ο Ingui, δημιουργώντας μια υφή που μοιάζει περισσότερο με το Meatloaf από το Burger.
4. Μετακίνηση του φαγητού γύρω από πολύ
Προσπαθήστε να αφήσετε αυτό το κρέας μόνο μέχρι να έρθει η ώρα να γυρίσετε.
Η σχάρα υψηλής θερμοκρασίας είναι μια σχετικά γρήγορη μέθοδος μαγειρέματος, αλλά η υπομονή είναι ακόμα απαραίτητη για την ανάπτυξη του καπνιστού χαρακτήρα ή των οριστικών σημάτων σχάρας που θέλετε. “Πρέπει να αφήσετε τα τρόφιμα να αναπτύξουν μια κρούστα πριν από την ανατροπή”, λέει ο Dimeo, “το οποίο συνήθως διαρκεί τρία έως πέντε λεπτά ανάλογα με το πάχος της πρωτεΐνης και της θερμότητας”.
Οι περισσότερες πρωτεΐνες χρειάζονται λίγο περισσότερο από ένα μόνο flip, καθώς και μία περιστροφή για εκείνα τα σημάδια σχάρας που έχουν εκραγεί. Αντιμετωπίστε την παρόρμηση να ελέγχετε συνεχώς αυτά τα σημάδια με το στρέψης ή τη μετακίνηση όλων. “Η μετακίνηση πρόωρα εμποδίζει την σωστή φήμη, οδηγεί σε ανομοιογενές μαγείρεμα και αυξάνει τον κίνδυνο να σχίσει την πρωτεΐνη ή να χάσει την υγρασία”, λέει.
5. Δεν διαχειρίζεται σωστά τη θερμότητα
Δεν πρέπει όλα να μαγειρευτούν με άμεση θερμότητα.
Όχι όλα πρέπει να είναι πάντα στην υψηλότερη θερμότητα όταν ψήνουμε. “Θα έλεγα ότι το μεγαλύτερο λάθος που κάνουν οι άνθρωποι όταν χρησιμοποιούν τη σχάρα είναι η διαχείριση θερμότητας”, λέει ο AJ Capella, εκτελεστικός σεφ του Σύνοδος κορυφής Στη Σύνοδο Κορυφής, Νιου Τζέρσεϋ. “Μου φαίνεται ότι τόσοι πολλοί άνθρωποι συσχετίζουν τη σχάρα με πυρκαγιά για προφανείς λόγους, αλλά αυτό συνήθως οδηγεί στη χρήση πολύ υψηλής θερμοκρασίας. Όταν οι άνθρωποι ψήνουν πάνω από σούπερ ζέστη, αναγκάζει τις φλόγες να φλεγμονώσουν και να κάνουν το εξωτερικό του τροφίμου char.
Επιπλέον, θα πρέπει να δημιουργήσετε διαφορετικές ζώνες θερμοκρασίας μέσα στη σχάρα σας και να μην βασίζεστε εξ ολοκλήρου σε άμεση θερμότητα για τα πάντα. “Η υψηλή άμεση ζέστη μπορεί να καύσει το εξωτερικό ενώ αφήνει το εσωτερικό RAW”, λέει ο Dimeo. Ξεκινήστε παχύτερες περικοπές ή οστά σε κρέατα στην έμμεση πλευρά για να μαγειρέψετε απαλά, στη συνέχεια μετακινήστε για να κατευθύνετε τη θερμότητα για μια τελική sear. ”
Προτείνει τη δημιουργία μιας σχάρας δύο ζωνών: μία πλευρά με υψηλή άμεση θερμότητα, η άλλη με έμμεση θερμότητα. Η έμμεση θερμότητα αναφέρεται σε αυτό που δεν προέρχεται απευθείας από τα κάρβουνα ή το αέριο. Θα μπορούσε να είναι ένα ανώτερο επίπεδο σχάτων ή η πλευρά της σχάρα μακριά από την πηγή θερμότητας.
6. Χρησιμοποιώντας πάρα πολύ λάδι
Ένας φθηνός ψεκαστήρας πετρελαίου μπορεί να σας εμποδίσει να χρησιμοποιήσετε πάρα πολύ.
Εκτός από την επικάλυψη φωτός στις ίδιες τις σχάρες και το φυσικό λίπος στο φαγητό, τα αντικείμενα ψητά δεν πρέπει να στάζουν με λάδι ή μαρινάδα όταν παίρνουν στη σχάρα, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει τη θερμότητα και τη γεύση. “Το πετρέλαιο που στάζει μπορεί επίσης να προκαλέσει φλόγες”, λέει ο Capella. Εάν η πυρκαγιά φλόγες, θα πρέπει να μετακινήσετε αμέσως το φαγητό μακριά από τη φλόγα. Εκφράζει μια πολύ off-putting γεύση αερίου. “
7. Μην αφήνετε το φαγητό να ξεκουραστεί
Μην αφήνετε το κρέας να ξεκουραστεί πριν από την τεμαχισμό είναι ένα από τα πιο κοινά σφάλματα ψησίματος.
Οι ζωικές πρωτεΐνες, τα ολόκληρα κρέατα και τα κρέατα εδάφους, χρειάζονται μια στιγμή μεταξύ των σχάτων και των πλακών για να διατηρήσουν την υγρασία και την τρυφερότητα τους. Μπορείτε να το κάνετε ενστικτωδώς για ολόκληρες περικοπές, αλλά είναι επίσης απαραίτητο για τα μπιφτέκια.
“Όταν δεν αφήνετε ένα burger patty ξεκούραση, οι χυμοί του θα εξαντληθούν μόλις δαγκώσετε ή κόβετε στο μπιφτέκι και το κουλούρι θα γίνει υγιές”, λέει ο Sullivan. “Όταν τα κουτάκια τελειώνουν το μαγείρεμα, τοποθετήστε τα σε ένα πιάτο ή κοπτική σανίδα και αφήστε τα να ξεκουραστούν για τρία έως πέντε λεπτά πριν από τη συναρμολόγηση”.
Για περισσότερες πληροφορίες μπάρμπεκιου, δείτε το Επτά τρόφιμα δεν πρέπει ποτέ να ψήνετε και μάθω Πώς να καθαρίσετε σωστά τη σχάρα σας Για πιο γευστικά τρώει.
